Chef paulistana, eleita melhor do mundo, lidera 5 empreendimentos gastronômicos, incluindo A Casa do Porco e o Bar da Dona Onça. Faturamento de R$ 100 milhões no ano passado.
A talentosa chef brasileira, Janaína Torres, é reconhecida mundialmente por sua incrível habilidade na cozinha. Nascida em um cortiço no centro de São Paulo, ela trilhou um caminho de muito esforço e dedicação para chegar ao topo da gastronomia.
Janaína não se considera apenas uma cozinheira, mas sim uma renomada culinarista que encanta os paladares mais exigentes ao redor do globo. Sua paixão pela gastronomia a impulsionou a se tornar a melhor chef mulher do mundo, um título mais do que merecido.
Uma Chef de Mão Cheia
Ela está à frente da consagradíssima A Casa do Porco (12º melhor restaurante do mundo e 4º, da América Latina), do Bar da Dona Onça, do Hot Pork, da Sorveteria do Centro e da Merenda da Cidade. Juntos, os cinco negócios faturaram, em 2023, R$ 100 milhões. A trajetória profissional de Janaína sempre esteve atrelada à do ex-marido e ainda sócio Jefferson Rueda. E a ele sempre couberam os holofotes.
Depois de quase 20 anos de casamento, em 2022, veio a separação e, para sua surpresa, ela passou a experimentar um protagonismo desconhecido até então; apesar da notoriedade de sua cozinha. Reflexo do modo como se colocaria no mundo a partir dali, Janaína recuperou o sobrenome de solteira –Torres, de origem espanhola.
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‘Eu estava feliz nos bastidores, mas a vida me impulsionou naturalmente e nesse momento percebi que eu mesma me apagava’, conta a chef, ao NeoFeed. E ela completa: ‘Por que eu fazia isso? Ainda não descobri, só descobri o quão importante é a gente batalhar pela nossa própria história’. E é o que ela vem fazendo; com maestria.
Em 2023, Janaína foi nomeada, também pelo 50 Best, a melhor chef feminina da América Latina. Com o prêmio de agora, a chef chega ao ápice da honraria. A contramão Não é fácil, nem nunca foi, mas Janaína se virar em um ambiente, até hoje, predominantemente masculino. ‘Dificuldade sempre tem, mas eu ganhei o coração dos grandes chefs preparando a comida que os fazia felizes.
Fui quebrando o gelo e mostrando que comida acessível também poderia ser feita com um olhar mais modernista. Assim ganhei o respeito para adentrar nas cozinhas estreladas’, diz ela. E fez isso sem se afastar de suas origens e crenças: ‘Eu nunca tive medo de andar na contramão’.
Adepta de uma cozinha inclusiva, simples e afetiva, sua maior contramão foi a panela de pressão – ‘na entrada de todo o cortiço tem sempre um fogão e uma panela de pressão’, lembra. Em geral, os cozinheiros mais estrelados condenam o uso do utensílio. Mas, Janaína nunca abriu mão da sua panela. As mulheres, mães, donas de casa, não têm tempo para os cozimentos longos, costuma explicar.
Quando Janaína e Jefferson inauguram o primeiro empreendimento, o Bar da Dona Onça, em 2008, lá estava a panela de pressão. Essa ‘contramão’ fez do restaurante a ‘grande casa da cozinha popular brasileira dos anos 2000’, como ela define. Histórias de Janaína e sua panela de pressão não faltam. Em 2019, em uma viagem a Paris, a chef foi convidada a fazer uma almoço para moradores de rua.
Escolheu preparar uma feijoada. Maria Vargas, sua PR, não acreditou, quando ela abriu a mala e tirou a panela de lá de dentro. ‘Por isso, a bagagem pesava feito chumbo’, diverte-se a amiga. As mulheres e os cozinheiros de rua Janaína foi autodidata. Aprendeu culinária com as mulheres de sua família, os funcionários das casas onde a mãe trabalhava, os cozinheiros de rua…
Começou ainda criança e aos 14 anos abandonou a escola. Vendeu coxinha, sanduíche natural e teve barraca de comida brasileira na praça da República. E, assim, ela se formou. Aos 33 anos, já casada com Jefferson, partiria para seu primeiro empreendimento, o Bar da Dona Onça. O nome da casa, aliás, foi inspirado no apelido dado à chef pelos amigos. Mulher geniosa, provocavam.
Hoje, Janaína traz a estampa do felino tatuada ao longo de todo o braço esquerdo. Com apenas R$ 120 mil, o então casal não conseguiria bancar o restaurante sozinho. A ajuda de Júlio César de Toledo Piza Junior (1940-2020), pecuarista e ex-presidente da Bolsa de Mercadorias de São Paulo, atual BM&F Bovespa, foi fundamental.
Mais tarde, em 2015, seu filho Julio Neto seria sócio investidor d’A Casa do Porco, o único dos cinco negócios focado na alta gastronomia. A ideia de montar um restaurante dedicado a um único ingrediente foi de Janaína.
Ela queria unir o conhecimento adquirido com os bisavós espanhóis, que vendiam carne de porco em lata, em Catanduva, no interior de São Paulo, como a experiência de Jefferson, como açougueiro em São José do Rio Pardo, ‘a cidade do porco’. Já ele defendia a criação de um açougue-bar. Apostar em ‘Dona Onça’, como o futuro mostraria, foi a melhor decisão.
Um dos negócios de Janaína com Jefferson Rueda é a casa de embutidos Porco Real (Crédito: Reprodução Instagram) O porco San Zé é o carro chefe da premiadíssima A Casa do Porco (Crédito: Reprodução Instagram) No Sítio Rueda, Janaína e Jefferson criam porcos e cultivam vegetais (Crédito: Reprodução Instagram) Marca de cachorro-quente, o Hot Pork nasceu do desejo dos chefs de alimentar os filhos de maneira mais saudável (Crédito: Reprodução Instagram) O porco se faz presente até no sorvete de bacon da Sorveteria do Centro (Crédito: Reprodução acasadoporco.com.br) Depois de seis meses da inauguração, o Bar da Dona Onça foi eleito a melhor comida de bar de São Paulo (Crédito: Reprodução bardadonaonca.com.br) Ao trabalhar com apenas um tipo de carne, explica Janaína, o desperdício é muito menor, já que se prioriza o uso de todas as partes do animal.
Tirar o máximo proveito dos alimentos é outra lição trazida de casa. ‘Como éramos muito pobres, na minha família, nunca jogávamos comida fora’, conta. Bar da Dona Onça, A Casa do Porco… em seguida, vieram o Hot Pork, dedicado a cachorros-quentes, e a Sorveteria do Centro.
Ambos nasceram do desejo do casal de cozinhar alimentos mais saudáveis para os filhos João Pedro e Joaquim, hoje com 17 e 14 anos, respectivamente. Atualmente, a salsicha, criada na cozinha da casa da família, integra o cardápio de embutidos artesanais da Porco Real. Janaína e Jefferson são donos ainda do Sítio Torres Rueda, na cidade natal do chef.
Lá, eles cultivam vegetais e criam porcos – ‘soltos’, como ela faz questão de sempre frisar. No ano passado, inauguraram o Merenda da Cidade, onde oferecem aos clientes a mesma comida servida aos funcionários de todos os empreendimentos de Janaína e Jefferson –R$ 40, o prato.
A casa é um desdobramento do projeto ‘Cozinheiros pela Educação’, entre 2015 e 2019, pela melhoria da qualidade da merenda oferecida nas escolas estaduais de São Paulo. Viva o centro Todos os negócios de Janaína estão no centro de São Paulo. Ela tem um orgulho danado de ter sido uma das pioneiras do movimento de revitalização da região.
O Bar da Dona Onça, por exemplo, está no térreo do Edifício Copan, símbolo da arquitetura modernista de Oscar Niemeyer (1907-2012). Durante a pandemia, as receitas da chef foram parar no Instituto do Coração, em São Paulo.
‘Comentei com ela que muitos funcionários da cozinha do hospital estavam afastados por causa da covid’, lembra o cardiologista Sergio Timerman, cliente, amigo e médico da família, em conversa com o NeoFeed. ‘Uma semana depois, Janaína passou a mandar 200 marmitas, todos os dias, para o instituto.’ A melhor chef do mundo não para. Em 2025, pretende inaugurar seu primeiro empreendimento solo.
A ousadia da Culinarista Multitarefa
Fonte: @ NEO FEED
